El nivel de acidez de un vino es fundamental. Los ácidos naturales que aparecen en el vino son el cítrico, tartárico, málico y láctico. Los vinos de años cálidos tienden a ser más bajos en acidez, mientras que los vinos de años fríos y lluviosos tienden a ser altos en acidez. La acidez en un vino puede preservar la frescura del vino y mantener el vino vivo, pero demasiada acidez hace que enmascare los sabores del vino y comprime su textura.

Un vino con olor a corcho es un vino defectuoso que ha adquirido este olor como resultado de un corcho sucio o defectuoso. 

Los vinos que tienen una cantidad excesiva de acidez acética y tienen un olor avinagrado. Se tratan de vinos defectuosos.

Los vinos necesitan una acidez natural para tener un sabor fresco y vivo, pero un exceso de acidez da como resultado un vino ácido y agrio.

Aplicado a vinos que tienen una alta acidez, taninos fuertes o ambos.

Algunos vinos, ya sea por la tierra o por las barricas utilizadas para envejecer el vino, tienen un carácter ahumado distintivo.

Los vinos angulares son vinos que carecen de profundidad. El vino de cosechas pobres o los vinos que son demasiado ácidos a menudo se describen como angulosos.

Si un vino no muestra su verdadero carácter, o tiene defectos o está estropeado de alguna manera, se dice que está «apagado».

El aroma es el olor de un vino joven antes de que haya tenido tiempo suficiente para desarrollar matices olfativos que luego se denominan bouquet. La palabra aroma se usa comúnmente para referirse al olor de un vino relativamente joven y sin evolucionar.

Los vinos astringentes no son necesariamente buenos o malos. Los vinos astringentes son duros y toscos al paladar, ya sea porque son demasiado jóvenes y tánicos y solo necesitan tiempo para desarrollarse, o porque no están bien hechos. El nivel de taninos (si es fuerte) en un vino contribuye a su grado de astringencia.

Los vinos que son austeros generalmente no son vinos muy agradables para beber. Un vino austero es un vino duro, bastante seco, que carece de riqueza y generosidad.