Glosario del Vino

1. Vino que se encuentra en una fase muy aromática, ya sea por una aireación prolongada,
o por sus propias características o edad. (“el vino se está abriendo”, “el vino se ha abierto”).
2. Referido al color del vino, también claro, pálido o ligero. Vino con poca capa o intensidad de color
más débil.

Vino que contiene restos de azúcares, resultando ligeramente dulce o semidulce.
Aroma cálido y especiado, propio de vinos tintos de alta graduación alcohólica elaborado en zonas soleadas y secas. (Por ejemplo: syrah).
Matiz/tono de color de ciertos vinos blancos muy pálidos, cuyo brillo e intensidad recuerda a los metales blancos o el acero. “Blanco pálido y acerado”.
Se dice de un vino a la vez áspero, duro y ácido, que presenta los caracteres de las uvas recolectadas antes de su madurez. Un vino acerbo es desequilibrado y considerado como defectuoso.
Etanal, sustancia de olor penetrante que recuerda “manzana pasada, oxidada”, que se desarrolla en vinos que han tenido un contacto prologando con el oxigeno durante la crianza o la fermentación.
Ester que se forma mezclando etanol y ácido acético, y produce un olor que recuerda al pegamento, la laca de uñas. Este defecto también se denomina ascencia.
Dícese del vino que, a causa de la acción de bacterias acéticas u otros microorganismos, presenta niveles altos de acidez volátil (acético) y recuerdan el olor característico a vinagre.
Compuesto químico, de peculiar olor, que se utiliza como disolvente en lacas y barnices. Un olor similar presentan ciertos vinos, cuando se oxidan los alcoholes secundarios.

1. Cualidad de los vinos que tienen sabor ácido por la presencia de ácidos libres naturales contenidos en el vino o el mosto. La suma de la acidez fija (formado por el conjunto de los ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico) y la acidez volátil (formado por el conjunto de los ácidos grasos de la serie acética) proporciona la acidez total.

2. Sensación en boca que se manifiesta en los laterales de la lengua provocando salivación, directamente relacionada con el frescor, y componente importante en el equilibrio y longevidad del vino. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, cálido, ardiente, etc.

Cuando el vino presenta una alta acidez total. Producto de una madurez insuficiente, una mala fermentación maloláctica, uva en mal estado.
Sustancias componentes del vino, que le confieren un sabor ácido. Los ácidos más importantes de la uva son el ácido tartárico, el málico y el cítrico, y, tras la fermentación del mosto, aparecen el ácido succínico, el láctico y el acético.
(Sulfhídrico, sulfuro de hidrógeno). Olor desagradable a huevos podridos que se produce en vinos de elaboración descuidada.
Vino que tiene o huele a cierto olor a corcho, anulando la cata y su evaluación. En la mayoría de los casos, se debe a corchos contaminados con TCA (Tricloroanisoles), y que confieren olores a cartón, humedad, moho y cloro; y sabor agrio. Si realmente es el corcho, éste debe oler así. Además de que abriendo una segunda botella no tendría que aparecer nuevamente este problema.
Que tiene un desequilibrio análogo al del vino aguado. Escaso cuerpo y estructura, desequilibrado y débil.
Vino brillante en el que resalta, en consecuencia, su aroma y sabor.
(frutal) Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor a frutas. Por extensión, puede designar al conjunto del aroma del vino. Es una característica propia de los vinos jóvenes y que desaparece con el tiempo. Indica una buena uva, uva bien madurada.
Vino cuyos componentes mantienen la proporción.
Dícese del vino duro y áspero, con excesiva acidez y gran astringencia tánica con demasiadas aristas en boca. Suelen ser vinos que deben de pasar una crianza para afinarse..
Vino que presenta una alta acidez volátil (avinagrado).
Vino verde con demasiada acidez.
(diluido) Calificativo de vino muy débil en grado, color, acidez y cuerpo. Es por tanto muy neutro, asemejándose al agua. Puede deberse a diversas causas como adición fraudulenta o accidental de agua, cosecha diluida por exceso de lluvia o rendimientos excesivos.
Ligera presencia de gas carbónico natural que aparece en ciertos vinos jóvenes.
Se refiere a los aromas a madera tostada que desprenden los vinos envejecidos en barricas nuevas o seminuevas de roble. Aroma y sabor similar a tostados, torrefactos, o café.
Que recuerda a los vinos de Jerez/Sherry/Manzanilla que han tenido una larga crianza oxidativa en botas (barniz, aldehído, esmalte de uñas, ….). Suele ser peyorativo cuando se aplica a vinos no generosos.
Olor aliáceo negativo en el vino, debido a compuestos reducidos del azufre formados durante la elaboración, que suele acompañarse de otros no menos desagradables a cebollas o coles cocidas, causado por los mercaptanos (etanotioles), y que prácticamente son imposibles de eliminar por aireación.
Condición de vino de PH muy alto que muestra color poco vivo, pobreza de aroma y sabor muy soso. Son vinos de poca acidez que tienen abundantes sales minerales (principalmente, sodio y potasio).
Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar. Ardiente o cabezón.
Vino con fuertes olores rancios producto de una crianza oxidativa y un elevado contenido en alcohol.
Vino de fácil ingesta y paladar fresco, pleno de aromas frutales y con buen color y acidez. Vivo.
Ligero gusto u olor a ajos.
Vinos que recuerdan a almendras, apreciados aroma en vinos que han tenido largas crianzas (generosos,…), mientras que en otros vinos aparecen por manipulaciones incorrectas.
Fuerte y grato perfume muy típico de los vinos elaborados con uvas moscateles.
Brea. Aroma mineral y potente que tienen algunos vinos tintos densos y oscuros, como los elaborados con uvas syrah o monastrel.
Dícese del vino que, por accidente, enfermedad u otra razón, ha sufrido alguna modificación perjudicial en su composición. Vino defectuoso al menos en una de las fases de la cata visual, olfativa o en boca.
Se dice del vino que entra muy bien en boca, con taninos dulces, y acidez y aromas discretos. Con una sensación dulzona discreta pero apreciable.
Gusto específico que se aprecia en la parte posterior de la lengua, y que no debe ser confundido con la sensación de astringencia responsabilidad de los taninos, ni con el gusto metálico. Las principales causas del sabor amargo (y también de aspereza), se pueden deber a uvas agraces, taninos verdes del raspón y las pepitas, o del uso de barricas nuevas mal preparadas.
Característica del sabor de ciertos vinos tintos de abundante tanino y gran astringencia, que puede considerarse enfermedad cuando resulta excesiva.
Color que con sus múltiples tonalidades (que llegan hasta el naranja pálido), y en muchas ocasiones combinados con el verde. Característico de los vinos blancos.
Color de algunos vinos blancos evolucionados por oxidación prolongada de la materia colorante y que suele ser indicativo de edad. Recuerda al ámbar (cercano al amarrillo anaranjado o dorado). Característicos de vinos amontillados y olorosos.
Calificativo de sabor y aroma a almendras amargas que se da a veces en vinos obtenidos con rotura de pepitas. También accidentalmente en vinos acidulados y calentados que han sido tratados inadecuadamente con ferrocianuro.
Vino generoso producido en Andalucía Occidental (Jerez, Cádiz, Montilla-Moriles, …). Su nombre proviene de la región vitivinícola de Montilla del siglo XVIII, y por enológicamente se halla entre el fino y el oloroso, de color ámbar, aroma punzante y atenuado (avellanado), suave y lleno al paladar, seco y con graduación alcohólica comprendida entre 17º y 18º.
Color propio de vinos tintos jóvenes con altos niveles de antocianos, que denotan reflejos violáceos o azulados.
Con perfume, aroma y sabor que recuerdan al moscatel.
Aquel vino que llena los sentidos, completo, pleno en boca, rico en matices y muy armonioso. Llena la boca.

Los vinos angulares son vinos que carecen de profundidad. El vino de cosechas pobres o los vinos que son demasiado ácidos a menudo se describen como angulosos.

Sulfuroso. Compuesto químico denominado dióxido de azufre, que se utiliza como antiséptico y conservante del vino y barricas. Este compuesto puede aparecer en el vino a modo de combinado (en otros compuestos) o de modo libre, y la suma de los dos forma el anhídrido sulfuroso total.
(Serie) Serie de aromas de vinos que recuerdan a productos como cuero, pieles mojadas, sudor, etc.Aparecen en la fase de reducción en botella o como resultado del metabolismo de unas levaduras llamadas Brettanomyces.
Con sabor u olor que recuerda al anís. Aroma típico de algunos vinos blancos jóvenes.
Vino blanco de aspecto empañado o grisáceo.
Cosecha. Año de producción de un vino. Término genérico que agrupa a todos los vinos elaborados en un año particular y las características de dicho año en una zona vitivinícola determinada. No pueden llevar la mención de añada en la etiqueta los vinos de mesa, los espumosos, generosos criados en soleras, algunos licorosos, etc. Da información sobre posible longevidad en botella, pero no es garantía de calidad, incluso si el vino pertenece a una añada considerada excelente en su zona de origen.
Vino con prolongada estancia en barrica o botella. Envejecido, pero no tiene consideraciones peyorativas. Dentro de los vinos de mesa, similar mención a la de Reserva en vinos de denominación de origen, siendo como mínimo 24 meses de envejecimiento en total.
Vino falto de brío, que muestra un color sin intensidad ni brillo, o bien es alcohólico pero le falta aroma y sabor, de escasa personalidad.
Vino desequilibrado por un excesivo en contenido alcohólico, sensación de calor o ardor en boca.
En vinos de cierta juventud y potencial de futuro describen las pequeñas desviaciones puntuales que deben aún pulirse durante la crianza (acidez no integrada, taninos duros no polimerizados, …) Un buen vino sin aristas es armónico, redondo, pulido, suave o equilibrado.
(o estructura) Pilar fundamental del vino sobre el que se asinetan todos sus componentes. Habitualmente se refiere a la combinación de cargafrutal, grado alcohólico, acidez, glicerol y taninos.
(equilibrado o armonioso) Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. Que tiene bien acopladas sus características, de personalidad equilibrada y agradable. Está en momento óptimo de consumo.
Conjunto de sustancias volátiles que dan perfume a un vino. Se distinguen: aromas primarios, que proceden del fruto; secundarios, que aparecen en la fermentación; terciarios, desarrollados en la crianza. En sentido estricto, sensación olorosa que se percibe por vía retronasal, cuando el vino está en la boca; por extensión, olor agradable percibido en el vino incluida la olfacción directa. Los aromas suelen ser positivos, mientras los olores son negativos o defectuosos.
Generalmente sinónimo de altos aromas. Destaca por su grata fragancia.
Dícese del vino rosado que tiene un color que recuerda el rosa salmón.
(duro) Vino rudo y astringente que da sensación de dureza, raspa la lengua y se agarra al paladar por exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido. De mala calidad, que produce una fuerte sensación de astringencia debida a una excesiva extracción de taninos, inmadurez de la uva, presencia de de taninos verdes (escobajo, pepitas) y/o demasiada madera nueva.
Vino que deja una sensación de sequedad y amargor en la boca debido a una alta concentración de taninos que no se han integrado aún. Impide la salivación produciendo una sensación rugosa en la lengua y paladar. Sequedad de mucosas.
Sensación organoléptica percibida al ponernos el vino en la boca en los primeros segundos (menos de 3 segundos). Se suele expresar que el vino es dulce o seco, si bien predominan los sabores dulces.
Vino colocado en el lugar donde se va a consumir para que iguale su temperatura con la de la habitación.
(sedoso) Lo contrario de astringente: vino suave y de textura agradable que acaricia el paladar, con taninos maduros y/o buena viscosidad.
Calificativo de vino correcto y grato, aunque parco en matices.
(agrio o picado) Vino con acidez volátil muy alta por la acción de las bacterias acéticas, desagradable tanto en nariz como en boca. Defectuoso, no apto.
Olor perfumado, penetrante y floral (del naranjo o limonero) muy típico de vinos blancos secos y dulces.
V. azúcares residuales.
Sin. azúcares reductores. Azúcares que no son fermentados por las levaduras y permanecen en el vino sin transformarse en alcohol.
Operación consistente en dar a las viñas en espolvoreo para prevenir enfermedades, y en combustión en forma de ”mechas” a las barricas como tratamiento a modo de desinfección o antiséptico.

Fuente:

– CICLOS DE VITIVINICULTURA en DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-ENOLOGÍA. IES JOAQUÍN COSTA, CARIÑENA ZARAGOZA. estudiaelvino@iescarinena.eshttp://www.estudiaelvino.com/ [Consulta marzo de 2021]