Glosario: Acidez

1. Cualidad de los vinos que tienen sabor ácido por la presencia de ácidos libres naturales contenidos en el vino o el mosto. La suma de la acidez fija (formado por el conjunto de los ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico) y la acidez volátil (formado por el conjunto de los ácidos grasos de la serie acética) proporciona la acidez total. 2. Sensación en boca que se manifiesta en los laterales de la lengua provocando salivación, directamente relacionada con el frescor, y componente importante en el equilibrio y longevidad del vino. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, cálido, ardiente, etc.