Glosario: Lías

Fangos, heces o lías gruesas que se depositan en el fondo de los depósitos después de la fermentación, y de los procesos de clarificación y estabilización. Entre estas sustancias sólidas predominan las levaduras muertas sedimentadas. Cuando se separan las lías finas de las más groseras, incorporándose a los vinos recién fermentados (crianza sobre lías). Los fenómenos de autolisis de estas levaduras proporcionan a los vinos mayor complejidad aromática y sápida, así como estructura en boca. Durante este tiempo se resuspenden periódicamente las lías (bastoneo) controlando los fenómenos de autolisis, que pueden generar olores desagradables reductivos debidos a compuestos azufrados. En ese momento las lías finas se convierten en heces y deben ser retiradas rápidamente (deslío).