Glosario: Mercaptano

Mercaptano

Olores muy desagradables en los vinos causados por compuestos volátiles azufrados (ajo, cebolla cola cocida, coliflor, espárragos, agua estancada, vegetales cocidos, etc). Algunos en concentraciones muy pequeñas, como el mercaptohexanol, son responsables de caracteres ahumados y frutales que aportan complejidad.