Algunos consideran la cata de vinos como un arte, otros como una ciencia y algunos como una técnica. En realidad podemos decir que es un poco de las tres. Catar un vino es someterlo al juicio de nuestros sentidos, apreciarlo y describir las impresiones organolépticas recibidas con el objetivo de valorarlo o corregirlo.
“Catar es observar por medio de nuestros sentidos”
Por supuesto debemos diferenciar entre las catas profesionales y las catas de degustación, unas están realizadas por profesionales y otras por los consumidores y aficionados. En COMPRA TU VINO nos gusta estar informados, por eso hoy os traemos una serie de datos y consejos que os pueden ayudar si queréis empezar a practicar el arte de la cata desde casa.
Condiciones ideales de la sala de cata
- Una buena iluminación es fundamental. Tanto si hay luz natural como artificial, esta debe ser uniforme.
- La habitación debe estar ventilada y sin olores extraños.
- La humedad relativa aconsejable es del 60-70%
- La temperatura no debe ser superior a 20ºC.
- La mesa siempre debe estar limpia y ser fácil de limpiar, también es conveniente que su fondo sea claro.
Orden de presentación de los vinos
- Primero blancos, después rosados y por último tintos.
- Primero los vinos jóvenes y luego los viejos.
- Los vinos dulces siempre al final.
Influencia de la temperatura en las sensaciones
El vino a menor temperatura es más tánico, parece menos alcohólico, menos dulce, menos ácido y más salado y amargo. Por el contrario, a mayor temperatura es menos tánico (vinos tintos), más alcohólico (vinos tintos), más dulce, más ácido (vinos blancos) y menos salado y amargo.
Esto quiere decir, por ejemplo, que un vino blanco aparenta menos acidez a una temperatura más baja. Que el sabor dulce se potencia a alta temperatura, mientras que los sabores salado y amargo se potencian a baja temperatura. O que un vino tinto parece menos tánico a una temperatura poco elevada, 18-20ºC, pero parece más alcohólico. Por otro lado, el sabor ácido es desagradable a 18ºC, aceptable a 16ºC y agradable a 10ºC.
Temperatura de servicio
- Dulces y espumosos (Brut) de 6-8 ºC
- Champagne Rosé de 7-11 ºC
- Blancos jóvenes de 8-10 ºC
- Jerez fino y manzanilla de 7-10 ºC
- Blanco crianza y rosados de 9-12 ºC
- Tintos jóvenes y ligeros de 12-16 ºC
- Tintos jóvenes con cuerpo de 14-17 ºC
- Olorosos y amontillados de 14-15 ºC
- Tintos viejos, reservas y grandes reservas de 16-18 ºC
Conservación de los vinos
El vino tiene que estar almacenado en un lugar tranquilo, donde sufra pocas variaciones. Con poca luz, sin olores, con poco ruido y con las mínimas variaciones de temperatura, nunca a más de 18ºC.
También es importante la posición de las botellas. Si va a estar un tiempo almacenado hay que dejar las botellas en posición horizontal, de tal forma que el corcho siempre esté húmedo en contacto con el vino. Sin embargo, si es de consumo rápido, como suele pasar con los blancos, rosados o espumosos, las botellas pueden estar en posición horizontal.
Condiciones del catador
La persona que vaya a catar el vino también tiene que cumplir una serie de condiciones. Es conveniente ir descansado, en caso de fumar no hacerlo mínimo 30 minutos antes de la cata, no llevar perfume y es mejor catar antes de las comidas.
Cata: Fase Visual
Factores que se analizan en esta fase:
- Limpidez o transparencia (presencia de sólidos o partículas en suspensión).
- Color (Brillo, intensidad / capa, Tonalidad).
- Viscosidad / Fluidez (Etanol / Glicerol).
- Efervescencia (CO2)
Limpidez
La limpidez aumenta con métodos de filtración y clarificación. Los vinos pueden ser:
- Turbios: vinos que tienen claramente partículas en suspensión, impiden paso de la luz.
- Opalescentes o mates: Vinos que tienen ligera turbidez y total ausencia de brillo (velado, translucido).
- Transparentes o limpios: vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez (limpios).
- Brillante: Es el vino que refleja gran cantidad de luz, esta característica es especialmente evidente en vinos blancos embotellados.
¿Cómo observamos el vino?
OBSERVACIÓN DE LA LIMPIDEZ
Se observa la presencia de partícula en suspensión, la transparencia.
OBSERVACIÓN DEL BRILLO
Un vino con brillo nos puede indicar que nos encontramos ante un vino con una buena acidez.
OBSERVACIÓN DEL COLOR
Se observa el color y la capa del vino (cantidad/intensidad de color): informa sobre el cuerpo, edad y estado del vino.
OBSERVACIÓN DEL MATIZ
El matiz indica el grado de evolución del vino. Éste depende de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y la acidez.
¿De qué depende el color de los vinos?
El color de los vinos depende de la variedad de la uva empleada y de la forma en la que se ha elaborado.
Al observar el color del vino se hace en función de tres parámetros:
- El brillo
- La intensidad, depende de la maceración de mosto con el hollejo
- La tonalidad
Las tonalidades de los vinos
- VINOS BLANCOS
El vino joven tiene un color amarillo pajizo o pálido con reflejos verdosos. El maduro tiene reflejos pajizos. El viejo reflejos más o menos dorados. Y el decrépito dorados con reflejos ambarinos. El responsable de este cambio de color son los taninos, que al oxidarse van dando tonos marrones.
- VINOS ROSADOS
El vino joven tiene un color rosa vivo con matices frambuesa. El maduro matices fresa. El viejo matices piel de cebolla. Y el decrépito matices anaranjados. El responsable del color en los vinos rosados son los taninos y unos pocos antocianos, por la oxidación de los taninos y perdida de los antocianos.
- VINOS TINTOS
El vino joven tiene reflejos violáceos. El maduro matices cereza. El viejo color rubí con matices teja o ladrillo. Y el decrépito colores ocre/marrones con matices ambarinos. La evolución del color se debe a la oxidación de los taninos y perdida de los antocianos, que precipitan.
Conclusiones de la fase visual
- En los vinos blancos no se habla de capa o intensidad, sino de reflejos, cuanto más verdosos sean estos más juventud tiene el vino, aumentando los tonos marrones a medida que envejece.
- Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de oxidación.
- El brillo y la viveza son signos de acidez.
- Las lágrimas de vino denotan la presencia de alcohol y glicerina.
- Los tintos jóvenes tienen tonos morados, los crianzas les dan ribetes teja.
- Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos o asalmonados indican oxidación.
Cata: Fase Olfativa
Factores que se analizan en esta fase:
- Intensidad de aroma.
- Tipos y calidad de aromas.
- Defectos.
Etapas de la fase olfativa
- Copa parada: Intensidad aromática (Puede ser: Potente, suficiente, débil, inexistente)
- Agitación suave (en un solo sentido): favorecemos la evaporación de los tipos de aromas (primarios, secundarios o terciarios) y calidad de los mismos (Puede ser: muy fino, con raza, distinguido, ordinario, sucio).
- Copa agitada: Agitación fuerte o ruptura (desprendimientos de aromas más ocultos o enmascarados “defectos”).
Clasificación de los aromas
- Aromas Primarios: son los que ya existen en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Tipo de aromas:
Flores, son más delicados y más sútiles.
Frutas, que llenan más.
Vegetal, como hierba, pimiento verde.
Especias como clavo, anís, canela, vainilla.
Balsámico, como eucalipto, incienso o menta.
- Aromas Secundarios: también llamados fermentativos. No existían en la uva y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Tipo de aromas:
Alcoholes, como el etílico.
Lácticos, como la mantequilla.
Ácidos grasos como el jabón neutro o la cera.
Esteres, como el acetato de etilo.
- Aromas terciarios: también llamados postfermentativos o aromas bouquet, Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a los que son sometidos algunos vinos. Tipo de aromas:
Animal, como el cuero.
Vegetal seco, como el tabaco.
Torrefactos, como el café o el cacao.
Frutos secos, como las nueces o las avellanas.
Notas ahumadas.
Grupo de aromas asociados a defectos
- Grupo químico. Puede tener olor a pútrido, que puede presentarse en vinos jóvenes que han permanecido demasiado tiempo en contacto con las lías, con formación de elementos de reducción, a partir de aminoácidos azufrados, o de restos de sulfuros y borras.
Olor a oxidación debido a una alta concentración de acetaldehído. También se aprecia la oxidación en el color.
Olor a jabón, cera o laca de uñas, se debe a una elevadra presencia de ésteres de ácidos grasos.
Olor a farmacia o medicina, debido a la presencia de vinilfenoles y clorofenoles. - Grupo de mala conservación o tratamientos poco adecuados. Olor a plástico, por la utilización de depósitos de plástico.
Olor a corcho, debido a corchos contaminados
Olor a papel o cartón mojado, por derivados de filtración por placas.
Olor a madera húmeda, vinos conservados en madera vieja y/o mal conservada.
Olor a sulfuroso, por un dosis elevada de sulfuroso.
Olor a verdura cocida, debido a la reducción de compuestos azufrados por temperatura de fermentación muy elevada o por tratamientos de pasteurización. - Grupo animal. Olor a guisado o caza, por vinos mal envejecidos.
Olor a orina de gato, se da en vinos de Sauvignon recolectados verdes.
Olor a sudor o perro mojado, se da en tintos muy viejos. - Grupo vegetal. Olor a hierba en vinos procedentes de uva muy prensada, recolectada poco madura, por aplastamiento de raspón y pepita.
Ahora que ya conocemos las circunstancias y preparativos a tener en cuenta para realizar una cata correctamente. El siguiente paso será conocer todas las fases por las que vamos a pasar cuando nos pongamos manos a la obra y realicemos la cata. Ya hemos visto la fase visual, la fase olfativa y solo nos queda una, la gustativa.
Mientras podéis empezar la cata desde casa comprando vinos en nuestras tienda online.
Como podéis comprobar el mundo de la cata es toda una ciencia, con muchos factores y preparativos a tener en cuenta, todo un viaje para nuestros sentidos del que aún nos queda mucho por contar, si no te lo quieres perder suscríbete a nuestra newsletter aquí debajo y empieza a disfrutar de nuestras promociones.
