La cata y sus fases

Algunos consideran la cata de vinos como un arte, otros como una ciencia y algunos como una técnica. En realidad podemos decir que es un poco de las tres. Catar un vino es someterlo al juicio de nuestros sentidos, apreciarlo y describir las impresiones organolépticas recibidas con el objetivo de valorarlo o corregirlo.

“Catar es observar por medio de nuestros sentidos”

Por supuesto debemos diferenciar entre las catas profesionales y las catas de degustación, unas están realizadas por profesionales y otras por los consumidores y aficionados. En COMPRA TU VINO nos gusta estar informados, por eso hoy os traemos una serie de datos y consejos que os pueden ayudar si queréis empezar a practicar el arte de la cata desde casa.

Condiciones ideales de la sala de cata

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  • Una buena iluminación es fundamental. Tanto si hay luz natural como artificial, esta debe ser uniforme.
  • La habitación debe estar ventilada y sin olores extraños.
  • La humedad relativa aconsejable es del 60-70%
  • La temperatura no debe ser superior a 20ºC.
  • La mesa siempre debe estar limpia y ser fácil de limpiar, también es conveniente que su fondo sea claro.

Orden de presentación de los vinos

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  • Primero blancos, después rosados y por último tintos.
  • Primero los vinos jóvenes y luego los viejos.
  • Los vinos dulces siempre al final.

Influencia de la temperatura en las sensaciones

El vino a menor temperatura es más tánico, parece menos alcohólico, menos dulce, menos ácido y más salado y amargo. Por el contrario, a mayor temperatura es menos tánico (vinos tintos), más alcohólico (vinos tintos), más dulce, más ácido (vinos blancos) y menos salado y amargo.

Esto quiere decir, por ejemplo, que un vino blanco aparenta menos acidez a una temperatura más baja. Que el sabor dulce se potencia a alta temperatura, mientras que los sabores salado y amargo se potencian a baja temperatura. O que un vino tinto parece menos tánico a una temperatura poco elevada, 18-20ºC, pero parece más alcohólico. Por otro lado, el sabor ácido es desagradable a 18ºC, aceptable a 16ºC y agradable a 10ºC.

Temperatura de servicio

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  • Dulces y espumosos (Brut) de 6-8 ºC
  • Champagne Rosé de 7-11 ºC
  • Blancos jóvenes de 8-10 ºC
  • Jerez fino y manzanilla de 7-10 ºC
  • Blanco crianza y rosados de 9-12 ºC
  • Tintos jóvenes y ligeros de 12-16 ºC
  • Tintos jóvenes con cuerpo de 14-17 ºC
  • Olorosos y amontillados de 14-15 ºC
  • Tintos viejos, reservas y grandes reservas de 16-18 ºC

Conservación de los vinos

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El vino tiene que estar almacenado en un lugar tranquilo, donde sufra pocas variaciones. Con poca luz, sin olores, con poco ruido y con las mínimas variaciones de temperatura, nunca a más de 18ºC.

También es importante la posición de las botellas. Si va a estar un tiempo almacenado hay que dejar las botellas en posición horizontal, de tal forma que el corcho siempre esté húmedo en contacto con el vino. Sin embargo, si es de consumo rápido, como suele pasar con los blancos, rosados o espumosos, las botellas pueden estar en posición horizontal.

Condiciones del catador

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La persona que vaya a catar el vino también tiene que cumplir una serie de condiciones. Es conveniente ir descansado, en caso de fumar no hacerlo mínimo 30 minutos antes de la cata, no llevar perfume y es mejor catar antes de las comidas.

Cata: Fase Visual

Factores que se analizan en esta fase:

  • Limpidez o transparencia (presencia de sólidos o partículas en suspensión).
  • Color (Brillo, intensidad / capa, Tonalidad).
  • Viscosidad / Fluidez (Etanol / Glicerol).
  • Efervescencia (CO2)
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Limpidez

La limpidez aumenta con métodos de filtración y clarificación. Los vinos pueden ser:

  • Turbios: vinos que tienen claramente partículas en suspensión, impiden paso de la luz.
  • Opalescentes o mates: Vinos que tienen ligera turbidez y total ausencia de brillo (velado, translucido).
  • Transparentes o limpios: vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez (limpios).
  • Brillante: Es el vino que refleja gran cantidad de luz, esta característica es especialmente evidente en vinos blancos embotellados.

¿Cómo observamos el vino?

OBSERVACIÓN DE LA LIMPIDEZ

Se observa la presencia de partícula en suspensión, la transparencia.

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OBSERVACIÓN DEL BRILLO

Un vino con brillo nos puede indicar que nos encontramos ante un vino con una buena acidez.

OBSERVACIÓN DEL COLOR

Se observa el color y la capa del vino (cantidad/intensidad de color): informa sobre el cuerpo, edad y estado del vino.

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OBSERVACIÓN DEL MATIZ

El matiz indica el grado de evolución del vino. Éste depende de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y la acidez.

¿De qué depende el color de los vinos?

El color de los vinos depende de la variedad de la uva empleada y de la forma en la que se ha elaborado.

Al observar el color del vino se hace en función de tres parámetros:

  • El brillo
  • La intensidad, depende de la maceración de mosto con el hollejo
  • La tonalidad

Las tonalidades de los vinos

  • VINOS BLANCOS

El vino joven tiene un color amarillo pajizo o pálido con reflejos verdosos. El maduro tiene reflejos pajizos. El viejo reflejos más o menos dorados. Y el decrépito dorados con reflejos ambarinos. El responsable de este cambio de color son los taninos, que al oxidarse van dando tonos marrones.

  • VINOS ROSADOS

El vino joven tiene un color rosa vivo con matices frambuesa. El maduro matices fresa. El viejo matices piel de cebolla. Y el decrépito matices anaranjados. El responsable del color en los vinos rosados son los taninos y unos pocos antocianos, por la oxidación de los taninos y perdida de los antocianos.

  • VINOS TINTOS

El vino joven tiene reflejos violáceos. El maduro matices cereza. El viejo color rubí con matices teja o ladrillo. Y el decrépito colores ocre/marrones con matices ambarinos. La evolución del color se debe a la oxidación de los taninos y perdida de los antocianos, que precipitan.

Conclusiones de la fase visual

  • En los vinos blancos no se habla de capa o intensidad, sino de reflejos, cuanto más verdosos sean estos más juventud tiene el vino, aumentando los tonos marrones a medida que envejece.
  • Los tonos dorados en los blancos jóvenes son signo de oxidación.
  • El brillo y la viveza son signos de acidez.
  • Las lágrimas de vino denotan la presencia de alcohol y glicerina.
  • Los tintos jóvenes tienen tonos morados, los crianzas les dan ribetes teja.
  • Los rosados jóvenes son brillantes y vivos, los tonos pardos o asalmonados indican oxidación.

Cata: Fase Olfativa

Factores que se analizan en esta fase:

  • Intensidad de aroma.
  • Tipos y calidad de aromas.
  • Defectos.
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Etapas de la fase olfativa

  • Copa parada: Intensidad aromática (Puede ser: Potente, suficiente, débil, inexistente)
  • Agitación suave (en un solo sentido): favorecemos la evaporación de los tipos de aromas (primarios, secundarios o terciarios) y calidad de los mismos (Puede ser: muy fino, con raza, distinguido, ordinario, sucio).
  • Copa agitada: Agitación fuerte o ruptura (desprendimientos de aromas más ocultos o enmascarados “defectos”).

Clasificación de los aromas

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  1. Aromas Primarios: son los que ya existen en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Tipo de aromas:
    Flores, son más delicados y más sútiles.
    Frutas, que llenan más.
    Vegetal, como hierba, pimiento verde.
    Especias como clavo, anís, canela, vainilla.
    Balsámico, como eucalipto, incienso o menta.
  1. Aromas Secundarios: también llamados fermentativos. No existían en la uva y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Tipo de aromas:
    Alcoholes, como el etílico.
    Lácticos, como la mantequilla.
    Ácidos grasos como el jabón neutro o la cera.
    Esteres, como el acetato de etilo.
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  1. Aromas terciarios: también llamados postfermentativos o aromas bouquet, Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a los que son sometidos algunos vinos. Tipo de aromas:
    Animal, como el cuero.
    Vegetal seco, como el tabaco.
    Torrefactos, como el café o el cacao.
    Frutos secos, como las nueces o las avellanas.
    Notas ahumadas.

Grupo de aromas asociados a defectos

  1. Grupo químico. Puede tener olor a pútrido, que puede presentarse en vinos jóvenes que han permanecido demasiado tiempo en contacto con las lías, con formación de elementos de reducción, a partir de aminoácidos azufrados, o de restos de sulfuros y borras.
    Olor a oxidación debido a una alta concentración de acetaldehído. También se aprecia la oxidación en el color.
    Olor a jabón, cera o laca de uñas, se debe a una elevadra presencia de ésteres de ácidos grasos.
    Olor a farmacia o medicina, debido a la presencia de vinilfenoles y clorofenoles.
  2. Grupo de mala conservación o tratamientos poco adecuados. Olor a plástico, por la utilización de depósitos de plástico.
    Olor a corcho, debido a corchos contaminados
    Olor a papel o cartón mojado, por derivados de filtración por placas.
    Olor a madera húmeda, vinos conservados en madera vieja y/o mal conservada.
    Olor a sulfuroso, por un dosis elevada de sulfuroso.
    Olor a verdura cocida, debido a la reducción de compuestos azufrados por temperatura de fermentación muy elevada o por tratamientos de pasteurización.
  3. Grupo animal. Olor a guisado o caza, por vinos mal envejecidos.
    Olor a orina de gato, se da en vinos de Sauvignon recolectados verdes.
    Olor a sudor o perro mojado, se da en tintos muy viejos.
  4. Grupo vegetal. Olor a hierba en vinos procedentes de uva muy prensada, recolectada poco madura, por aplastamiento de raspón y pepita.

Cata: Fase Gustativa

Información que nos aporta esta fase sobre el vino:

  • Sabores: Dulce, salado, ácido, amargo.
  • Sensaciones químicas: Astringencia (taninos), causticidad (ºalcohólico, calidez), picor (CO2)
  • Equilibrio de sus componentes: Equilibrado / con aristas
  • Sensaciones táctiles: Untuosidad / Suavidad (glicerol, alcoholes, azucares) y Cuerpo / Ligero (extracto seco)
  • Sensaciones térmicas (temperatura)
  • Persistencia (tiempo que dura en boca)
  • Retrogusto (aromas en boca)
  • Postgusto (durante el tiempo como evoluciona en boca)
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Localización de las zonas de percepción de la lengua

  • El gusto dulce: se percibe en el borde la lengua, en la punta.
  • El gusto salado: se percibe en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua.
  • El gusto ácido: se percibe en la zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.
  • El gusto amargo: se percibe en la parte posterior (en el fondo) de la lengua.
  • Hay un quinto sabor, que es el “umami” debido al glutamato (potenciador del sabor).

Sustancias con sabor dulce

Son los azucares y alcoholes, aportan suavidad, densidad, cuerpo y calidez.

  • Azucares: que provienen de las uvas, y pueden quedar como residuos sin fermentar, ya que no hay un rendimiento al 100% en la Fermentación alcohólica. Estos son: Glucosa, Fructosa (endulza el doble que la glucosa) Arabinosa y xilosa.
  • Alcoholes: Estos alcoholes confieren un ligero sabor dulce, dan suavidad, densidad y calidez, aparte de ayudar a que se conserven las sustancias aromáticas. Estos alcoholes provienen de la fermentación y son: Alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, inositol y sorbitol.

Sustancias con sabor salado

Es percibido en ambos lados de la lengua, en la parte exterior, la evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.

El vino contiene de 2 – 4 g/l de sustancias con sabor salado, estos son Aniones (-) y Cationes (+), los que más sabor salado van a darle al vino son: Cloruro, potasio, sodio, sulfato y fosfato.

El sabor salado aumenta el sabor global de un vino y la sensación de frescor, pero endurece también el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.

Sustancias con sabor amargo

Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de Astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones, el amargo se percibe mejor en medios poco ácidos. El amargor de los vinos procede de los ácidos fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en pepitas, hollejo y raspón.

Los taninos son antioxidantes, cuanto más madura la uva más suave el tanino, cuanto más verde la uva más fuerte el tanino, con el paso del tiempo se suavizan, también se condensan y precipitan. Podemos diferenciar:

  • Tanino noble: sabroso, evolucionado, procedentes de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.
  • Tanino amargo: se encuentre en variedades ordinarias o vinos de baja acidez.
  • Tanino agresivo: Ácido y puntiagudo, se encuentra en vinos delgados, agresivos.
  • Tanino rugoso: Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.
  • Tanino maderizado: El que procede de barricas de buen roble.
  • Tanino vegetal: procedente de uvas verdes.
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Sustancias con sabor ácido

Las sustancias con sabor ácido comunican al vino frescor, un aporte de afrutado y asegura una larga conservación.
Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.

Provienen de la uva y tienen un sabor ácido puro: Tartárico (el más duro), Málico (el más verde), Cítrico (el más fresco) y Glucónico (vino de uvas podridas o pasificadas)

Provienen de la fermentación y de las acciones de las bacterias: Succínico (tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo
y salado que provoca salivación. Es el que más sapidez y vinosidad le da a el vino), Láctico (tiene un sabor algo agrio y fuerte, con recuerdos lácticos) y Acético (su sabor es fundamentalmente agrio).

Interacciones entre los sabores dulce, ácido y amargo

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El agrado gustativo de un vino está sobre todo condicionado por el equilibrio que existe entre los gustos azucarados que son agradables y los sabores ácidos y amargos, poco atractivos en si mismos. La calidad de un vino la proporciona la armonía entre estos diferentes sabores. Nunca debe predominar uno sobre otro.

Ahora que ya conocemos las circunstancias y preparativos a tener en cuenta para realizar una cata correctamente y hemos visto todas sus fases: la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa. Es hora de ponerse manos a la obra y comenzar la cata desde casa comprando vinos en nuestras tienda online.

Como podéis comprobar el mundo de la cata es toda una ciencia, con muchos factores y preparativos a tener en cuenta, todo un viaje para nuestros sentidos que esperamos que os haya encantado. Si no te quieres perder las curiosidades que os traemos sobre el apasionante mundo del vino suscríbete a nuestra newsletter aquí debajo y empieza a disfrutar de nuestras promociones.