Llegamos a Agosto. El verano en su apogeo y la uva madura para estar perfecta para la vendimia. La maduración del racimo es el último paso previo a su recogida y cómo siempre los profesionales viticultores tiene que optimizar todos sus recursos para que sus uvas estén en perfecto estado, dando lugar así a los mejores vinos.
Maduración del racimo. Una cuestión delicada
A lo largo del proceso de maduración, algunos de los compuestos que forman los racimos se van degradando. Entre los más importantes deberíamos destacar tanto los azúcares, cómo los pigmentos fenólicos, sin olvidar compuestos aromáticos.
El azúcar que tenemos presente en la uva, será el encargado de transformarse en alcohol, determinando así la graduación de los caldos. Por ello es tan importante la relación azúcares/ácidos, ya que serán críticos en el proceso de vinificación. Todo ello vendrá marcado cómo de costumbre por el terruño, la variedad de la uva, y también por supuesto por la maestría de los profesionales que trabajan en un viñedo en concreto.
Por otro lado, los pigmentos fenólicos son los encargados de otorgar las diferentes tonalidades a los vinos, así cómo influir en el sabor. Estas sustancias podemos encontrarlas tanto en las semillas cómo en la piel de las bayas y su concentración es mayor en los tintos que en los blancos.
La piel de la uva es la contenedora de los compuestos aromáticos de la misma. Durante la maduración del racimo su presencia aumenta de manera considerable, pero es el estado del viñedo el que determina realmente su concentración.
Comprender cuál es el momento exacto en el cual la uva está en su perfecto estado de maduración, y todavía no iniciado su pasificación, es un tema capital. Una uva recogida antes de tiempo, resultará en un vino ácido con tonos herbáceos y sin matices. Por el contrario, si la uva sobremadura, se pierden aromas y resultan vinos que debido a sus altos niveles de ph oxidan fácilmente.
Pero vosotros solo debéis aprender esto por gusto, ya que son los grandes vitivinicultores a lo largo del mundo los que se encargan de que nosotros solo tengamos que alargar la mano, y disfrutar de los mejores vinos.
